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余秋雨新作《品鉴普洱茶》三

发布时间:19-10-05 阅读:539

文/余秋雨 滥觞:2012-03《美文》上半月刊

普洱茶的“核心计心情密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客往返答。这正如,只如果“戏迷”,就必然说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把工作看得对照明白的,大年夜多是维持间隔的客不雅眼光。

在我熟识的范围内,两位离云南普洱很远的东北科学家,盛军老师和陈杰老师,对普洱茶所作的科学钻研令人钦佩。这一点,就连云南籍的普洱茶专家沈培平老师,也赞誉有加。

是以,我盼望茶客们也能听听有关普洱茶钻研的现代科学话语。即便碰到一些不认识的观点,仍旧不妨暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。中国的饮食钻研,不能总是停顿在浅层分类和皮毛表述上。

为了沟通的方便,我们可以先在科学思维和一样平常思维之间找一个合营的进口,那便是发酵。谁都知道,普洱茶和其他茶种的主要差别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”,乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”,普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边,生茶又可以称为“自然发酵茶”,熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看,一说“发酵”,险些把所有的茶种都涵盖了。

那么,究竟什么是“发酵”呢?简单说来,那是人类使用微生物来改变和提升食品细胞的质地,使之孕育发生独特风味的历程。常日我们老在阴郁惦记的那些食品,大年夜多与发酵有关,例如各类美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即就是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更喷鼻软、更营养。在医学上,要临盆维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开拓酵历程。

发酵的主角,是微生物。

一说微生物,题目就大年夜了。科学家奉告我们,人类在地球上呈现才几百万年,而微生物已存在三十五亿年。天下上的生命,除了动物、植物这“两域”外,“第三域”便是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长命又无比神秘的“小器械”,我们至今仍旧懂得得很少,却已经逼得现代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等中分支组成的生物工程学来钻研。只管钻研还刚开始,事业已叹为不雅止。据说连开采煤油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过若干年,这些“小器械”会把天下变成什么样。

在我们还没有动用科技设备折腾它们之前,这些“小器械”不停在自然的乐园里繁忙着。而云南,则以特殊的方位、地形、气候和生态,成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧,那些在原始山林中发展了千百年的乔木大年夜叶种古茶树,始终被一大年夜批种类繁多的微生物菌群陪伴着,呵护着,饲养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也未曾懈怠。否则,哪会存活得那么康健又那么久远?

微生物菌群每天摄取着太阳能,裂解着细胞壁,分化着有机物,渗出着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这便是发酵。结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于低落胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于削减血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而各种综合身分又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于低落血糖,削减尿酸,防止老年痴呆……

当地的茶农凭着履历知道,普洱茶的短长,抉择身分是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰老师曾在一篇文章中提到,当地茶农发明自己家的茶叶呈现了大年夜问题,便会诊断道:“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”,便是微生物菌群。

请大年夜家想一想,为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份发展就纰谬了?为什么云南茶区相隔不远的每一座山,出品都不一样?这些问题,就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样,谜底是共通的:只因微生物菌群有异,又不乐意整体迁移,因而构不成同样的发酵。

说到这里,我们可以凭着发酵要领的不合,来详细划分普洱茶与其他茶种的基础差别了。绿茶在制作时必要把鲜叶放在铁锅中继续翻炒告竣,达到提喷鼻、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻拦茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也便是用轻度发酵提升喷鼻气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵竣事。红茶则把发酵的程度大年夜大年夜往前推进了一步,对照充分地待喷鼻待色,然后同样用高温快速阻拦发酵。这便是说,乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵相逢,但很快洒泪逝世别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。

普洱茶也会有一个翻炒告竣的历程,但光阴很短,翻炒时茶叶被赓续抛离锅壁,在空气中冷却,是以叶片的温度不会跨越60℃的边界,微生物也就不会被杀逝世,发酵历程延续下去了。纵然是二十世纪七十年代之后经由过程人工发酵来制作的熟茶,也不让“渥堆”的温度跨越边界。更紧张的是,在普洱茶的制作历程中,先要颠末一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的要领变成饼、团、沱、砖的外形,使往后的经久发酵得到一个稳定的温床。

照理,在普洱茶的各类发酵温床中,砖形更便于密集寄放和搬运,然则,为了微生物菌群在发酵历程中能够流通运行,照样让饼形的数量大年夜大年夜跨越砖形。这让我遐想到田径体育场、摩天大年夜转轮。

普洱茶在制作完成后的这种发酵,被专家们命名为“第二次自然接种”,又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。假如温度、湿度和贮存情况适当,这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品每天进级。是以,即就是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛苦奋作下,成为永远的半成品、不息的更改者、活着的生命体。发酵历程可以延续十几年、几十年,形成一个从本日走回古典的“陈化”过程。这一过程的彼岸,就是渐入化境,妙弗成言,让统统青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。

这里,还呈现了一个美学上的有趣比较。

按照正常的审美标准,漂亮的照样绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、喷鼻、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得竹苞松茂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整齐亮丽。从原始森林启程的每一步,它都离不开草叶狼籍、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的卤莽蒙受,正相符现在常说的“野蛮发展”。直到着末压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等新苗,由于过于绵密晦气于发酵转化,而必须反过来用通俗的“粗枝大年夜叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍旧是一种野而不文、糙而不精的土著面目,仍旧是一派不登大年夜雅之堂的泥昧习惯。

然则,漫长的光阴也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳喷鼻的绿茶只能浅笑一年,笑脸就完全消掉了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬发垢面的普洱茶越来越鲜明。原本让人耽心的不洁不净,颠末微生物菌群多年的吞食、转化、渗出、开释,反而变成了大年夜洁大年夜净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落,昔时各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,弗成料理,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光抖擞。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,就是此中的代表性形象。

这便是赖到着末才登场的“微生物美学”,一登场,整个不起眼的前史终于翻案。这便是隐潜于万象深处的“大年夜自然美学”,一展露,连人类也成了其间一个小小的环节。于是,千年古茶树——无形微生物——当今吃茶品茗人,构成了一组似远实近的生命链,意会贯通。

说到这里,我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心计心情密”是什么了。



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